麥芽酚(Maltol)和乙基麥芽酚（Ethyl maltol）是γ-吡喃酮的衍生物，該系列的化合物在Ames試驗中表現為弱誘變劑，但從正常食物來源中攝取這類物質的人當中，并未發現致病的病例；用狗進行的毒性試驗表明，麥芽酚和乙基麥芽酚在服用后，迅速轉化為無毒的葡萄苷酸衍生物，同樣的過程也可能發生在人身上，沒有證據顯示這些物質具有致癌活性。

用途
麥芽酚和乙基麥芽酚是我國《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品香料。
麥芽酚主要用于糕點、巧克力、糖果、煙酒香精中，起甜味劑和香味增效劑的作用，添加量約110μg/kg。 口香糖中使用量為90mg/kg；糖果中31mg/kg；烘烤食品中30mg/kg；果凍中15mg/kg；冷飲中8.7mg/kg；布丁類中7.5mg/kg；軟飲料中4.1mg/kg。它對食品的香味改善和增強具有顯著的效果，對甜食起著增甜作用。一份麥芽酚可代替四份香豆素使用。

乙基麥芽酚香味比麥芽酚強4～6倍，具有顯著的增香作用。主要用于配制糖果、糕點、巧克力和煙酒的香精。用量按正常生產需要，一般在糖果和口香糖中5～50mg/kg;冰淇淋、調味料、果凍中5~15mg/kg；軟飲料中為1.5~6mg/kg。

技術規格

麥芽酚
檢測項目	部頒標準	FCC IV
外觀	白色或微黃色針狀或結晶性粉末	白色結晶粉末
香氣	具有焦甜香氣，無異味	特殊的焦糖-司考其氣味，稀釋時有草莓果香
含量% ≥	98	99.0
熔點℃	159-163	160-164
灼燒殘渣% ≤	0.02	0.2
水分% ≤		0.5
重金屬（按Pb計）% ≤		0.002
鉛（Pb）% ≤		0.001
乙基麥芽酚
檢測項目	GB12487-2004	FCC IV
外觀	白色粉末狀、針狀或粒狀結晶	白色粉末狀、針狀或粒狀結晶
香氣	具有水果樣，焦甜香氣，無雜氣	具有水果樣焦甜香氣，無雜氣
含量% ≥	99.5	99.2
熔點℃	89.0~92.0	89.0~92.0
灼燒殘渣% ≤	0.10	0.10
水分% ≤	0.30	0.30
重金屬（按Pb計）mg/kg≤	10	10
鉛（Pb）mg/kg≤	5	5

注意事項

1. 根據GB2760食品添加劑使用衛生標準，不能添加到新鮮菜肴中。
2. 為了防止其升華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產品中增香劑的分布均勻。
3. 乙基麥芽酚在非常低的濃度就能極為有效地起作用，在添加于食品時，要精確的稱取或先調成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳濃度加入食品。
4. 加入量切忌不可過多，超量時效果將會適得其反。在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。
5. 乙基麥芽酚對含鐵物品十分敏感，與鐵離子結合變成紫紅色；制作過程中應避免接觸含鐵物質，應保存在玻璃或塑料容器中。
6. 遇堿會呈現黃色。當某些產品顏色不能發黃時，應避免使用堿性原輔料。
7. 儲藏：建議在常溫情況下，密閉置于涼爽干燥環境，避免直接暴露于空氣中，保持期為二年。

貨號	舊貨號	品名	級別	包裝
ALA0065A	145851	麥芽酚	FCC IV	25kg
ALA0066A	145856	乙基麥芽酚	FCC IV	25kg

 

 

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