脂肪有沒有“第六味”？

來源：生物谷作者：人氣：-發表時間：2015-07-31 13:10:00【大中小】

近日，美國珀杜大學攝食行為研究中心一項發表于《化學感受》月刊的成果進一步證明了“脂肪味”的存在。研究人員稱，脂肪味不同于人們已知的酸、甜、苦、咸、鮮等味道，是人類可感知到的第六種基本味覺，他們給這種味道起名為“脂肪味”。該中心負責人理查德·麥特斯認為，這項成果對健康研究有重要意義。

疑問：

“脂肪味”是什么樣的味道？它是否應該被定義為人類的第六種基本味覺？這項研究對人類應對肥胖問題有何意義？

釋疑：

“脂肪味”？即便對吃貨而言，這也是一個少有耳聞的“新”概念。但事實上，早在2005年，就已有科學家在嚙齒類動物的舌頭上發現了長鏈脂肪酸的感覺器官，后來一系列研究更表明，人類對脂肪的味覺感受可能與一種叫作CD36的蛋白質受體有關。然而，盡管圍繞“脂肪味”涌現出越來越多的研究成果，這種“第六味覺”的存在卻尚未得到學界和大眾的普遍認可。

珀杜大學的研究成果就是在為“脂肪味”的存在尋找進一步的證據。在實驗中，志愿者被要求戴上鼻夾，品嘗藏在不透明容器中質地相同的樣品。根據受試者的反饋，短鏈脂肪酸有酸味，中鏈脂肪酸有一定刺激性，而長鏈脂肪酸則具有一種獨特的、不大討人喜歡的味道。曾有機制研究表明，脂肪味覺受體如果存在，主要是與長鏈脂肪酸相互作用，而這恰恰與上述結論互相吻合。

但中科院遺傳與發育生物學研究所研究員約翰·斯皮克曼則認為，要認定“脂肪味”是人類的第六種基本味覺，還有很長一段路要走。

“這項研究的主要問題在于，它的結論僅僅是建立在受試者反應的報告之上。”斯皮克曼說，“誠然，受試者表現出不僅能夠鑒別游離脂肪酸的傾向，而且它們對短鏈和長鏈脂肪酸有明顯不同的反應，但在分子和生理水平上，有待驗證的東西仍然很多。”

斯皮克曼指出，證實一種基本味覺的最重要證據就是特異性的味覺受體，這種受體必須能夠、而且只能被特定物質激活。“就目前的研究結果來看，不能排除脂肪酸的獨特味道是因為連續激活了多種其他味覺的受體。”斯皮克曼說。事實上，這篇論文也的確提到，短鏈脂肪酸會刺激酸味受體，而長鏈脂肪酸則可能激活了苦味受體。

與人們的經驗相悖，受試者反映的“脂肪味”并不美好。中科院生物物理研究所研究員劉平生認為，這可能與樣品物質的濃度和分子結構有關。“不同味覺受體對配體物質的親和力不同，有些受體只能接受高濃度信號，有些則只接受低濃度信號。因此物質濃度不同，反映在味覺上也有所不同。此外，物質分子結構的極細微變化就可能造成‘香’與‘臭’的巨大分別。”

如果脂肪真的有味道，這對人類應對肥胖等健康問題又有什么借鑒意義呢？對此，劉平生指出，研究“脂肪味”最直接的貢獻就在于開發脂肪替代品。基于對脂肪味道的深入了解，人們就能更加逼真地模擬天然脂肪的味覺感受，制造出能滿足食欲、卻不會使人發胖的產品。但他坦言，這種思路并不稀奇，人們在這方面早已作過很多探索。

除此之外還有更大的啟發。斯皮克曼認為，有必要進一步研究人們對脂肪味覺的不同體驗是否會導致個體對高脂食物喜愛或厭惡的不同態度。“如果答案是肯定的，這項成果就很有意義。”他說，“因為那樣的話，我們就可能通過阻斷相應的味覺受體，使高脂食物不再那么讓人著迷。”

對這一前景，劉平生卻并不期待。“我不贊成以犧牲人們的飲食享受為代價來減肥。”他說，“對現代人而言，進食早已不僅是能量攝入的手段，而更是一種娛樂、一種文化、一種精神層面的享受。通過剝奪愉悅感來遏制人們對食物的渴望，這種做法很可能引起大眾的反感，從而無法推廣。”他認為，解決肥胖問題的根本途徑，還是在吸收和代謝層面做文章。

“生物學家的任務不是減少人類的享受，而是讓人們在活得更健康的同時，也更加愉快。”劉平生說。