功能應(yīng)用：
1：防止淀粉老化
由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出。
2：防止蛋白質(zhì)變性
海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。
3：抑制腐腥味臭味的生成
肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的新鮮度。
4：脫水保鮮效果
可保持動植物細胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風(fēng)味，非常有利于脫水疏菜、肉類、水果等復(fù)水后還原為新鮮制品。
5：矯味作用
海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。
6：抑制脂肪酸分解
對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
7：防蛀牙
海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解，不產(chǎn)酸，也不會產(chǎn)生引起齲齒的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齒”食品；
8：補充能源的營養(yǎng)性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養(yǎng)性物質(zhì)（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩(wěn)的血糖水平，這種獨有的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。
理化特性
●甜度、甜質(zhì)：
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。
●不褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會產(chǎn)生褐變，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
●耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中穩(wěn)定的糖，不容易著色、分解。
●溶解性及結(jié)晶性
海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結(jié)晶性。
●吸濕性低
●玻璃化相變溫度高
海藻糖有高達120℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護劑