綠色蔬菜加工中的熱燙和殺菌是造成葉綠素?fù)p失的主要原因。在加熱下組織被破壞,細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)酸成分不再區(qū)域化,加強(qiáng)了與葉綠素的接觸。由于酸的作用, 葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素,并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素,食品的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙炀G、甚至褐色。該物質(zhì)對環(huán)境可能有危害,對水體應(yīng)給予特別注意。提供食品分析、生化用脫鎂葉綠素及焦脫鎂葉綠酸。
葉綠素A是用于評價(jià)水體富營養(yǎng)化的主要指標(biāo)之一。常用檢測方法有分光光度法、直接熒光法和液相色譜法。前兩種是國家標(biāo)準(zhǔn)方法但敏感度不高且操作繁瑣，后兩種方法可適應(yīng)高敏感度或現(xiàn)場測試的場合。葉綠素A標(biāo)準(zhǔn)品在制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)中會(huì)被用到。