綠色蔬菜加工中的熱燙和殺菌是造成葉綠素損失的主要原因。在加熱下組織被破壞,細胞內的有機酸成分不再區域化,加強了與葉綠素的接觸。由于酸的作用, 葉綠素發生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素,并進一步生成焦脫鎂葉綠素,食品的顏色轉變為橄欖綠、甚至褐色。該物質對環境可能有危害,對水體應給予特別注意。提供食品分析、生化用脫鎂葉綠素及焦脫鎂葉綠酸。
葉綠素A是用于評價水體富營養化的主要指標之一。常用檢測方法有分光光度法、直接熒光法和液相色譜法。前兩種是國家標準方法但敏感度不高且操作繁瑣，后兩種方法可適應高敏感度或現場測試的場合。葉綠素A標準品在制作標準曲線時中會被用到。