谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團（故谷胱甘肽常簡寫為G-SH），易與碘乙酸、芥子氣（一種毒氣）、鉛、汞、砷等重金屬鹽絡合。
谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。該酶的輔酶為磷酸糖旁路代謝提供的NADPH。氧化型谷胱甘肽（Glutathione oxidized），CAS：27025-41-8常用作酶法測定NADP和NADPH的氫受體。
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